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夏天来了,这道美食您爱不爱?

2020-05-18 17:13 未知 责任编辑:admin

经过了短暂的春天,北京最近气温几度冲过30℃,倏忽之间就入夏了,正如老舍先生所说,“在最热的时节,也是北平人口福最深的时节。”虽然老北京四季美食不断,被梁实秋评价为“一年四季的馋,周而复始的吃”,但是夏季因为蔬果丰饶,小吃繁多,而显得格外诱人。

 

在北京人的记忆里,和这些美食相匹配的,还有那萦绕于街头巷尾的叫卖声,响器声,声色香味,耳目之享,组成了一个令人无限追思向往的夏日京城。 老舍先生在《四世同堂》里特别描写了一段北平在“太平年月”的夏天,他充满深情地写下“北平的夏天是很可爱的”,这是一段果子的历史——看吧,青杏子连核儿还没长硬,便用拳头大的小蒲篓儿装起,和“糖稀”一同卖给小姐与儿童们。慢慢的,杏子的核儿已变硬,而皮还是绿的,小贩们又接二连三的喊:“一大碟,好大的杏儿喽!”这个呼声,每每教小儿女们口中馋出酸水,而老人们只好摸一摸已经活动了的牙齿,惨笑一下。

 

不久,挂着红色的半青半红的“土”杏儿下了市。而吆喝的声音开始音乐化,好象果皮的红美给了小贩们以灵感似的。当杏子还没断绝,小桃子已经歪着红嘴想取而代之。杏子已不见了。各样的桃子,圆的,扁的,血红的,全绿的,浅绿而带一条红脊椎的,硬的,软的,大而多水的,和小而脆的,都来到北平给人们的眼,鼻,口,以享受。红李,玉李,花红和虎拉车,相继而来,而小贩得以充分的施展他的喉音,一口气吆喝出一大串儿来——“买李子耶,冰糖味儿的水果来耶;喝了水儿的,大蜜桃呀耶;脆又甜的大沙果子来耶……”

 

果子已经如此丰富,除此之外老舍先生还说到了瓜。“西瓜有多种,香瓜也有多种。西瓜虽美,可是论香味便不能不输给香瓜一步。况且,香瓜的分类好似有意的‘争取民众’——那银白的,又酥又甜的‘羊角蜜’假若适于文雅的仕女吃取,那硬而厚的,绿皮金黄瓤子的‘三白’与‘哈蟆酥’就适于少壮的人们试一试嘴劲,而‘老头儿乐’,顾名思义,是使没牙的老人们也不至向隅的。”

 

面对这样一个美妙的季节,老舍先生由衷地感叹;“假若仙人们只吃一点鲜果,而不动火食,仙人在地上的洞府应当是北平啊!”

 

老北京夏季沿街叫卖的各种冷食小吃更是品种多到让人眼花缭乱,御厨传人王希富老人回忆,零食中的上品是碗装零食,多是夏季解渴的冷食,既可平常随时食用,也可就餐时入席。

最小的碗装零食应是挑担小贩卖的“糊大糕”,盛装糊大糕的碗不是瓷碗、木碗,而是一种“江米碗”,是将江米用模具加工成小碗,如小酒盅般大小。糊大糕是用制作山楂糕的下脚料制作的,其中含有部分残存的山楂糕,但多数成分是山楂核。商贩制作完山楂糕后,为了让这种本应丢弃的下脚料再创价值,于是加入糖精、色素、水和淀粉,制成口感酸甜、色彩艳红的糊大糕。吃在嘴里满是山楂核,但确实有浓厚的山楂滋味,而且价格极便宜,有时还带“彩”,所以是孩子们很爱买的零食。

 

用山楂制作的碗装零食最有名的是“山楂酪”。山楂酪是将山楂煮熟,打碎,过滤掉皮、核,加糖熬制成膏,在冰箱中冷藏凝固成冻,改刀成菱形小块,再倒入山楂汁,冷藏后,便是酸甜可口、如脂如酥、细腻漂亮的山楂酪。

果子干是也京城夏季常见的碗装零食,杏干要用“八达杏”大白杏或“关公脸”大红杏所制的杏干,柿饼则以磨盘柿所制之柿饼为好。将杏干清洗干净,入锅加水烧开后即关火浸泡;柿饼用手撕开,入锅加水烧至刚开即关火,泡至柿饼柔软出滑润的汤汁;将制好的杏干加入柿饼汤汁中,加白糖、桂花和煮熟的果藕片,装在精致的小碗中,尝一口酸甜爽口,清香沁入心脾。

讲究一点的,会去什刹海的茶棚里吃冰碗和鲜莲子粥。早年的冰碗实际上并无冰,主要由初夏的鲜货组成,其中必不可少的有鲜核桃仁(去皮)、鲜莲子(去芯)、鲜鸡头米(净米)、鲜杏仁(去皮)、鲜菱角(去皮)、鲜藕等。将主料煮熟,过凉,改刀装碗,对入凉透的糖水,镇凉即可食用。有的商贩还在其中添加几粒颜色鲜艳的果料或冰块,十分惹人喜爱。

 

年轻人火力旺,爱吃冰碗的多,老年人逛什刹海则偏爱清凉的鲜莲子粥。鲜莲子粥用粳米熬成,放凉后盛在细瓷小碗中,上面放上煮得极烂的鲜莲子、鲜莲子仁、绵白糖、青红丝,喝起来既解暑热还不伤脾胃。

在奶制品中,奶酪是最适宜夏季饮用的,《都门杂咏》中有一首竹枝词描述了奶酪:“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉;觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”上世纪40年代卖奶酪较有名的是东安市场的丰盛公和前门外门框胡同的奶酪魏。丰盛公今已无存,奶酪魏今天仍有售卖。

 

可能很多人想不到,上世纪30年代北京就有卖冰棍的了。较早卖冰棍的是当时在西单临时商场摆摊卖梨汤的王宝山。土法制冰棍很简单,将天然冰砸碎置于大木盆内,码放均匀,再把数十个白铁制成的直径2厘米、长15厘米的冰棍模子,插进碎冰块的中间,把预先做好的冰棍原料,也就是糖水加香精依次灌入冰棍模子,每个模子里放一根竹扦,借助四周冰块的寒冽,不久模子里的糖水凝固成形,土冰棍制成。大人孩子都很爱吃。

 

在很多老北京人的记忆里,盛夏时最诱人还是这个声音,“酸梅汤,桂花味,喝到嘴里面冒凉气,又解渴,又带凉,不信您就弄碗尝,大碗的酸梅汤来,俩子一碗。”那声声叫卖,只是远远听到,便已口内生津,有望梅止渴之效。

 

除此之外,北京夏季用来吆喝、叫卖的响器还很多,有一种小响器叫做“冰盏儿”,其实是用生黄铜制成外面磨光的碟形碗两只,夏季时除了卖酸梅汤的,其他卖冰镇果子干、红果糊子膏、雪花酪的都用这个小响器来吸引顾客。敲打时,两个碗摞在一起,夹在手指中,相互敲击,“嘀嘀、嗒嗒”声音像露水一样清凉。这些响器发出的标志性的叫卖声形成了老北京人的生活交响曲。

 

享受着这些消夏的蔬果小吃,即使在没有冰箱和空调的日子里,北京人的夏天也并不难熬。老舍先生这样描述:“会享受的人,院内搭起凉棚,就会不受到暑气的侵袭。假若不愿在家,他可以到北海的莲塘里去划船,或在太庙与中山公园的老柏树下品茗或摆棋。“通俗”一点的,什刹海畔借着柳树支起的凉棚内,也可以爽适的吃半天茶,咂几块酸梅糕,或呷一碗八宝荷叶粥。愿意洒脱一点的,可以拿上钓竿,到积水滩或高亮桥的西边,在河边的古柳下,作半日的垂钓。好热闹的,听戏是好时候,天越热,戏越好,名角儿们都唱双出。夜戏散台差不多已是深夜,凉风儿,从那槐花与荷塘吹过来的凉风儿,会使人精神振起。假若愿远走几步,还可以到西山卧佛寺,碧云寺,与静宜园去住几天啊。就是在这小山上,人们碰运气还可以在野茶馆或小饭铺里遇上一位御厨,给作两样皇上喜欢吃的菜或点心。”

 

昔日北京人消夏,在于享受自然的馈赠,感受生活之意趣,品味种种细节的快乐,这样的心态和生活方式,在如今快节奏的大都市中恐怕已经难以体会了。不过老百姓过日子,一餐一饭也自有情趣,夏日美食,估计好些人都爱这一口。

 

北京人对吃是很有些讲究的,仅仅一个芝麻酱面,便有许多说辞。

 

首先是澥芝麻酱,一定要澥得稀稠合适,过稀则裹不住面条,成了汤面。过稠则面条搅拌不开,坨在一起。取适量芝麻酱,加入盐,一点一点地在芝麻酱里加入凉开水,慢慢搅拌,使芝麻酱和水充分融合,此时不能心急,过快过急则不会水酱交融,卖相极差,无法使用。有的人用香油代替水澥芝麻酱,我以为并不可取,因为芝麻酱里本来就含有大量油脂,以油澥酱,太过油腻。

澥好芝麻酱后,再备一小碗三合油,即酱油、醋、香油的混合物,比例为4:1:1,先将酱油醋放入碗里,切入一点香葱末,香油烧热炸少许花椒,取出花椒,将热香油倒入酱油醋中即可。

 

面码不必似炸酱面那么多,有两三种足够,标配是生黄瓜丝、熟青豆、熟豇豆段。当然少不了的是大蒜瓣。讲究些的人家不吃生蒜,恶其余味惹人嫌,会备些黄芥末拌面条,有兴趣的人也可以试试。

 

如果手头有香椿,配合芝麻酱一起使用,亦为良配。取新鲜香椿洗净切末,加盐放入碗中,用开水浸泡,激出香味,用个盖子盖住,不使香味逸散。此物与芝麻酱、三合油一起拌面,或单独使用,都是夏季吃面条的佳选。

 

面条以抻面为首选,抻面也叫拉面,有些技术含量,需要练习几次方可成功。不会自制的朋友,外购手擀面也很方便。面条煮熟后过反复过凉水,之后用冰箱里冷冻后的凉水浸泡,使之凉透为佳。肠胃弱的人当然也可以不必贪一时之凉,而令胃肠不适,面条冷热当然适度为好。

吃面条的饭碗宜大不宜小,大碗好拌面,未必是因为面条让人胃口大开,容易吃过量。捞出一碗凉透心的面条,加入芝麻酱、三合油、面码适量,搅拌均匀,不时再咬一口大蒜瓣,美!豪放的吃法是黄瓜不切丝,干脆手里抓一根整黄瓜,咬一口黄瓜、吃一口面条、来一瓣大蒜,嘿,此时就是水陆珍馐都不换!

(来源:京报网)

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